跟着世界咖啡大赛冠军来学习咖啡干货

  今天的咖啡学习旅程我们将从一次谈话开始,此次的谈话对象是获得咖啡冲煮大赛台湾区冠军的王策。此次,王策将和我们分享咖啡萃取哲学、低温发酵和未来的展望三个方面的学习干货。下面大家就跟着世界咖啡大赛冠军来学习咖啡干货吧!

咖啡

  Q:恭喜你在世界咖啡冲煮大赛中获得了世界第三名的好成绩!我觉得在你的表演裡,最吸引人的特点之一就是用300ml的水润湿滤纸。比常规润纸的水量多很多,听你讲解后也觉得此举很有理,然而我从未见过其他人这样做。你是怎么想到的?

  A:事实上,我有一个同事觉得根本没必要洗滤纸,但我注意到当他萃取的时候,滤纸吸取了大量的水,也就减少了第一段的萃取。所以我产生了这个想法。我测试了滤纸的最大饱和度,把滤纸在萃取咖啡时的吸取量降到最低,让我的三段萃取更加稳定。

  Q:在润洗滤纸之后,你又多等了10分钟才萃取,这是为什么?

  A:很简单。我要确保我的滤纸完美地贴合了我的v60。

  如果我上了台才浸泡,我就没有第二次机会了,所以我在上台之前就要确保已经贴合好了。但如果你用冷一点的水的话其实没有必要等10分钟这么久。

  chad回到上海的家中,给他的狗sunny看他世界第三的奖杯。

  Q:说到低温,你能告诉我一点关于你比赛用豆中使用的“低温发酵”处理方法的细节吗?这和日晒,蜜处理,水洗处理方法有什么不同?

  A:其实发酵发生在干躁之前。我们在一个低温控制室里面发酵咖啡果来延长发酵时间,使更多风味产生,然后再让它去日晒、蜜处理或者水洗之类的。

  Q:这是Ninety Plus Makers Series之中出现的特殊处理法。你能告诉我一些关于Maker Series的细节吗?它是如何运作的?你的Maker经验改变了你之前关于咖啡的什么假设吗?

  A:Makers系列是一个与Ninety Plus密切合作创造风味的国际咖啡师团队。我们到庄园里去,为我们负责的咖啡定制它特有的处理法(我的是莲花)。我们也有一些相同之处:我们都爱咖啡,我们都很有趣。我在庄园的经历带给我很大的震撼。这也是我第一次尝试,我之前从没期望过什么,所以去之前也没做什么假设。

  和YoshikazuIwase一起在Ninety Plus的Gesha庄园处理新鲜采摘的樱桃。YoshikazuIwase,都柏林的世界咖啡师大赛的第二名和日本咖啡师冠军。

  Q:在决定你比赛的冲煮法之前有过其他的尝试吗?

  A:我试过用法压壶萃取研磨度细的咖啡,但V60带出的风味更为明亮。

  Q:你在台湾赛区的比赛用的也是一样的方法吗?如果是,有细微的调整吗?

  A:是的,一样的方法,但我用了稍稍不同的研磨度。因为台湾湿度比较高,所以我把粉磨的较粗了一点。

  Q:你在中国、台湾和英国都待过,能告诉我们这三者在你的咖啡之旅中都是怎样的存在吗?

  A:日本咖啡对台湾有不小的影响。我在台湾从12岁开始喝咖啡。当我住在英国时,我会喝连锁商业店的咖啡但在一个精致手工巧克力店工作,在那我学会了如何品尝单源巧克力。中国是一个新的市场,充满机遇。

  Q:中国的咖啡环境有正在发生哪些让你感到兴奋的变化吗?

  A:赛后,来自咖啡圈外对我的好奇与关注不比来自咖啡圈内的少。有收到一些邀约,希望我为汽车品牌、名人聚会等分享心得和萃取咖啡。我很高兴大众对精品咖啡的认知正在提升中。

  Q:是什么激励了你在咖啡事业中不断进取?

  A:我是天蝎座,不会一心二用。做好一件事才会开始下一件。关于咖啡我还有很多值得学习的地方。

  chad在都柏林现场向评委做展示的冲煮配方单。

  Q:迄今为止你学到的最重要的东西是什么?

  A:在台上尽可能做出最好的咖啡时,保有积极的心态(正向的能量)是多么的重要。我那时真的会在我挖咖啡粉进罐子裡的时候对著咖啡粉说话,一年前的我肯定会嘲笑这样的自己。

  Q:你对于想在冲煮咖啡方面做得更好的人们有什么建议吗?

  A:冲,冲,冲。尝试不同的设备,研磨度,萃取方式,找到你最喜欢的方法然后成为这方面的专家。比起调整手法,推荐用调整研磨度来调整风味。这方式简单许多,冲煮成果也稳定得多。

  台湾赛区冠军Chad Wang在爱尔兰的都柏林举办的世界冲煮大赛中取得了令人艳羡的第三名,他的冲煮表演裡满是充分研究后,细心安排的细节。从他的表现和他在咖啡萃取以及萃取参数的见解可以看出他确实是一名冉冉升起的咖啡专家。以上就是王策与大家分享的咖啡干货了,你是否也收获多多呢?

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